Pavesi recomienda siempre un diámetro para la salida de humos lo más cercano posible al tamaño ideal (20 cm). En el caso de que el horno se alimente sólo de gas (renunciando a la posibilidad de funcionamiento combinado de leña y gas), la chimenea puede ser de un diámetro menor. No obstante, le recomendamos que pida siempre consejo a un especialista. De hecho, hay muchas variables que influyen en el tiro de la chimenea y que cambian en función de muy diversos factores.
El fuego de leña ocupa espacio en la placa de cocción tradicional: recuperando el espacio que se dedicaría a la leña, para el mismo tamaño y diámetro, el mismo horno puede albergar hasta tres pizzas más. Por eso se encuentran diferentes capacidades para un mismo modelo de horno, dependiendo de si funciona con leña o con gas.
El horno combinado permite precalentar el horno con gas y luego hornear con leña: no es necesario encenderlo con leña, sino que basta con encender el quemador de gas para llevarlo a una temperatura de unos 300 °C. A continuación, se desconecta el sistema de gas y se cocina de forma tradicional con leña. En caso de que se produzca un problema con el suministro de gas, el horno puede seguir funcionando perfectamente con leña, evitando así tener que interrumpir su trabajo por causas ajenas al restaurante. Sin embargo, para que funcione de esta manera, el horno debe estar conectado a una chimenea de tiro natural. En ningún caso se puede utilizar la leña en un horno instalado bajo una campana extractora.
Los hornos de leña o de leña + gas están equipados con un contenedor de recogida de cenizas y una rejilla de hierro fundido en el lateral o en el frontal. Los hornos tradicionales, como tales, no están equipados con sistema de descarga de cenizas.
Todos los hornos Pavesi tradicionales pueden utilizarse en el exterior, pero deben protegerse cuidadosamente de los elementos. Debido a los componentes electrónicos, no se recomienda colocar los hornos rotativos en el exterior.
Los hornos Pavesi pueden adquirirse listos para usar o en forma de kit (una solución que permite construir el horno incluso en el caso de tener que cruzar pasillos estrechos o puertas de 80-90 cm de ancho).
El horno listo para usar es un horno premontado, construido en nuestra fábrica, completo con una placa de cocción monobloque fija (a petición dividida en 4 partes) o rotativa, un caballete portante, una carcasa exterior en chapa prepintada en Rojo Ferrari lavable (en fibra de vidrio para el modelo Joy), aislamiento y quemador (sólo para los hornos de gas o combinados). Para esta solución, hay que considerar una puerta de acceso al local de destino que varía, según el modelo, desde un mínimo de 160 cm a un máximo de 190 cm.
Sí, todos los hornos de gas Pavesi tradicionales se fabrican con una protección especial de acero inoxidable que protege las boquillas de los quemadores del hollín de la madera, por lo que pueden utilizarse tanto con leña como con gas. Simplemente coloque la leña en el lado opuesto al que está instalado el quemador. Los hornos rotativos de leña + gas están equipados para ser usados con leña y con un quemador de gas con protección de acero inoxidable por lo que, al igual que los hornos tradicionales, pueden funcionar tanto con leña como con gas.
Nunca es necesario utilizar las dos fuentes de calor: el quemador de gas proporciona una autonomía perfecta para calentar el horno. Respetando siempre la normativa vigente, la modalidad combinada también puede utilizarse por razones puramente estéticas o por problemas de suministro energético. De hecho, en caso de problemas con el suministro de gas, el horno puede seguir funcionando perfectamente con leña, evitando así tener que interrumpir su trabajo por causas ajenas al restaurante. Sin embargo, para que funcione de esta manera, el horno debe estar conectado a una chimenea de tiro natural. En ningún caso se puede utilizar la leña si el horno se ha instalado bajo una campana extractora.
Gracias al aislamiento de muy alta calidad utilizado por los técnicos de Pavesi, todo el calor desarrollado por el horno queda retenido dentro de la cámara de cocción y no se dispersa. Por lo tanto, la superficie exterior del horno siempre estará a temperatura ambiente, ya que toda la energía utilizada para calentar el horno se aprovecha realmente de la manera más eficiente. Un horno que no se calienta en el exterior es un horno que consume menos
Sí, es obligatorio que los hornos de leña o combinados de leña y gas tengan una chimenea para garantizar la salida de los humos del horno. Es necesario un tiro adecuado en el horno para que las descargas de hollín (en horno de leña) o de dióxido de carbono (en horno de gas) se eliminen correctamente. Una chimenea que funcione correctamente también ayudará a ventilar el horno de forma continua, lo que evita problemas de combustión debidos a una mala alimentación. Para que el tiro sea correcto, es necesario que la chimenea tenga un diámetro de al menos 20 cm. Los hornos de gas están certificados para ser instalados bajo una campana extractora.
Al igual que con las calderas en las viviendas, la conexión del horno a la chimenea, y en los hornos de gas la conexión del quemador a la red de distribución, debe ser realizada y certificada por su técnico especializado (fontanero o técnico de la compañía de gas). Si el técnico está presente el día de la instalación, nuestro personal puede realizar el primer encendido del horno y mostrarle el funcionamiento del quemador.
En comparación con un horno de placa tradicional, el horno rotativo permite al pizzero dedicarse exclusivamente a la preparación de pizzas, ya que las que están en el horno no necesitan ser revisadas ni giradas. Un temporizador programado con antelación por el pizzero regulará el tiempo de horneado y la velocidad de rotación, avisando al pizzero cuando la cocción haya finalizado con una alarma acústica: de esta forma el horno puede trabajar siempre a pleno rendimiento.
En la primera hora, o hasta que se alcance la temperatura interna media de 350 °C, pueden haberse consumido aproximadamente entre 8.000 y 10.000 Kcal/h. Después, durante el uso normal del horno, este consumo bajará a entre 5.000 y 6.000 Kcal/h. Considerando el quemador de gas certificado para 29.200 Kcal (34 kW), se puede estimar un consumo medio de 1 m³/h para el gas metano y de 4 L/h para el gas GLP.
Los nuevos hornos Pavesi contienen aproximadamente una cantidad de agua cercana al 10 % del peso del elemento refractario (de 70 a 120 litros según el modelo). Durante el Primer Encendido, se debe permitir que esta agua salga del producto lentamente, evaporándose, evitando que se formen grandes grietas y dilataciones anormales, lo que podría comprometer la vida y el rendimiento del horno. Encontrará las instrucciones para el primer encendido en el manual de instrucciones suministrado con el horno. Aproximadamente 10-12 horas después del inicio del primer encendido se podrá proceder a las primeras pruebas cocción.
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