Informazioni tecniche

I Forni Pavesi hanno una elevatissima capacità di accumulare calore e di trattenerlo all’interno della struttura per molte ore. Cucinando pizze sia a mezzogiorno che alla sera, il forno entra in temperatura in circa 8/10 minuti, mentre con un utilizzo solo serale occorrono circa 30/60 minuti. Una canna fumaria che funzioni correttamente contribuisce inoltre a ventilare il forno con continuità evitando problemi di tenuta o resa dovuti ad una cattiva combustione.

Potete trovare le misure dettagliate nelle schede tecniche della sezione “Prodotti” del nostro sito.

La capienza di un forno, oltre che dalla superficie utile del piano, è data dal metodo di lavoro del pizzaiolo e dalla dimensione delle pizze. Un nostro modello, RPM 140 ad esempio, può contenere dalle 6 alle 9 pizze. Per conoscere la capienza di ciascun modello vedi le relative schede tecniche.

Potete trovare le misure dettagliate nelle schede tecniche scaricabili dalla sezione DOWNLOAD di ogni prodotto.

Il forno rotante, rispetto ad un forno dal piano tradizionale, consente al pizzaiolo di dedicarsi esclusivamente alla preparazione delle pizze, in quanto quelle infornate non vanno né controllate né girate. Un timer preventivamente impostato dal pizzaiolo regolerà il tempo di cottura e la velocità della rotazione, avvertendo il pizzaiolo a cottura ultimata con un allarme acustico: in questo modo il forno può lavorare sempre a pieno regime.

La principale differenza tra un forno con volta a cupola ed un forno con volta piana consiste nella maggiore compattezza della camera di cottura: nel volta piana la quantità d'aria da riscaldare è inferiore rispetto ad una volta a cupola tradizionale, quindi il riscaldo è più rapido e di conseguenza le spese d'esercizio sono inferiori. Ne risulta inoltre un tempo di cottura più rapido a parità di consumi.

Sì, i nostri forni a gas possono tranquillamente essere installati sotto cappa e possono funzionare con tiraggio forzato. Seguendo le indicazioni dell’installatore, è anche possibile allacciare il forno a una cappa tramite una derivazione dal condotto di aspirazione forzato. È sempre importante indicare al momento dell’acquisto se il forno sarà installato con tiraggio naturale oppure forzato. In nessun caso è possibile utilizzare la legna in caso di installazione sotto cappa.

Sì, i forni Pavesi, essendo costruiti a mano, possono essere personalizzati in base alle vostre esigenze. Possiamo modificare la struttura esterna, la larghezza della bocca, l’altezza di infornata, le dimensioni del piano di cottura e di quasi tutti i particolari del forno, per renderlo veramente adatto a voi.

Grazie ai 15 cm di spessore di materiale isolante ad alta resa sul quale il piano di cottura poggia, i nostri forni di dimensioni medie (140 o 140x160) possono cuocere consecutivamente 250/300 pizze di diametro 30/32 cm.

No. Se non fossimo sicuri della resa dei nostri forni, non potremmo garantirli. I materiali refrattari di nostra produzione vengono utilizzati nelle parti del forno soggette sia all'azione diretta delle fiamme, sia all’irraggiamento termico di gas caldi; per loro intrinseca natura, soprattutto nel corso della prima accensione del forno, i materiali refrattari possono sviluppare sottili incrinature nella porzione di refrattario superficiale maggiormente esposta al calore; tali sottili incrinature (dell’ordine di due o tre millimetri di spessore) hanno lo scopo di assorbire le dilatazioni del cemento e di compensare le variazioni di volume dello stesso, determinate dall’aumento o dalla diminuzione della temperatura. Queste sottili incrinature presenti nella cupola e/o nel piano monoblocco del forno sono una conseguenza naturale dei forti sbalzi termici (300°/15’) dovuti al ciclo di riscaldamento e di raffreddamento di tutti i forni tradizionali Pavesi e non influiscono minimamente sulla resa del forno o sulla sua durata.

Tutti i nostri forni sono ancora costruiti a mano dai nostri artigiani. Le cupole e i piani in cemento refrattario sono costruiti pezzo per pezzo seguendo un rigoroso processo che garantisca la massima qualità. Ogni forno può essere assemblato passando per una porta standard, per un’istallazione veloce e senza limiti di accessibilità, pur garantendo il massimo della qualità artigiana.

No, la Pavesi Srl non produce forni elettrici. Siamo produttori di forni artigianali che possono essere alimentati a legna, a gas oppure possono essere combinati.

Tutti i forni tradizionali Pavesi possono essere utilizzati all’esterno ma devono essere accuratamente protetti dagli agenti atmosferici. A causa delle componenti elettroniche, si sconsiglia il posizionamento dei forni rotanti all’esterno.

I Forni Pavesi hanno un altissimo potenziale di isolamento. Un formo RPM che lavora fino a mezzanotte circa, il mattino dopo alle 10 è ancora ad una temperatura di circa 250°C. Sulla carenatura esterna dal lato fuoco si rivela una temperatura molto bassa pari a 35°C: ciò avviene grazie ai materiali isolanti ad altissima resa da noi utilizzati. Questi derivano direttamente dalla tecnologia utilizzata nell’industria ceramica, hanno una temperatura massima di esercizio che può arrivare a 1400°C, ed una capacità di Abbattimento Termico pari a 600°C ogni 10 cm di spessore. Queste caratteristiche fanno sì che i nostri forni abbiano una resa altissima e costante per tutta la loro vita.

Il perfetto isolamento dei nostri forni e l’alta qualità dei materiali refrattari con cui vengono costruiti consentono di mantenere la temperatura d’esercizio ottimale. I forni che hanno bisogno di un riscaldamento secondario per mantenere la temperatura ideale per cucinare, vengono presentati come migliorativi, ma è un indizio preoccupante: il forno non riesce a mantenere la temperatura, quindi è necessario un sistema di riscaldamento aggiuntivo per farlo funzionare correttamente. Il sistema ausiliario di riscaldamento (sia esso una resistenza elettrica o un bruciatore extra sotto la piastra di cottura) rappresenta una soluzione ad una carenza del forno. I piani riscaldati da doppi bruciatori o resistenze elettriche pesano notevolmente sulle bollette, e aumentano i costi di manutenzione e il rischio di rotture. I materiali refrattari e gli isolanti altamente performanti dei forni Pavesi mantengono la temperatura dove serve, quando serve.

Sì, tutti i forni tradizionali a Gas Pavesi sono prodotti con una speciale protezione Inox che protegge gli ugelli del bruciatore dalla fuliggine della legna, quindi possono essere usati sia a legna che a gas. Basta posizionare la legna sul lato opposto a quello nel quale è installato il bruciatore. I forni rotanti legna + gas hanno la legnaia predisposta e il bruciatore a gas con protezione inox e come i tradizionali possono funzionare sia a legna che a gas. Non è mai necessario utilizzare entrambe le fonti di calore: il bruciatore a gas garantisce una perfetta autonomia per il riscaldamento del forno. Sempre nel rispetto delle normative vigenti, la modalità combinata può essere sfruttata per motivazioni prettamente estetiche o per problemi di alimentazione. Nel momento in cui dovessero verificarsi problemi alla fornitura del gas infatti, il forno potrà tranquillamente continuare a funzionare a legna, in modo da evitare di dover interrompere il proprio lavoro per cause che non dipendono dal ristoratore. Per funzionare in questo modo però, il forno dovrà essere obbligatoriamente collegato ad una canna fumaria dedicata, a tiraggio naturale. In nessun caso è possibile utilizzare la legna in caso di installazione sotto cappa.

Sì, tramite l’installazione del bruciatore Avanzini Drago qualsiasi forno Pavesi a legna può essere alimentato a gas.

Tutti i modelli a Gas Pavesi hanno bisogno di un allaccio alla rete elettrica. Il bruciatore a comando elettronico della temperatura deve essere alimentato elettricamente per poter funzionare. Può tranquillamente essere alimentato tramite una normale presa da 230V monofase. Anche i forni rotanti hanno bisogno di un allaccio alla rete elettrica e sono progettati per lavorare con una presa da 230V monofase.

Esternamente la temperatura del forno è uguale a quella dell'ambiente: il forno può quindi essere rivestito con una parete in cartongesso che consente di armonizzarne l'estetica con l'arredo del locale. Tutti i normali rivestimenti ceramici, vetrosi e laterizi possono essere applicati sulla copertura esterna del forno con normali adesivi e collanti, oppure possiamo colorare la copertura con un colore a vostra scelta, in quanto rimane a temperatura ambiente anche durante il funzionamento del forno.

Il manuale della Vera Pizza Napoletana raccomanda l’utilizzo di un forno a legna, e secondo la tradizione, non potrebbe essere altrimenti. Ci sono però situazioni in cui l’utilizzo di un forno a legna risulta impossibile o sconveniente (divieti particolari, maggiore ingombro del forno, reperibilità e stoccaggio della legna, ecc. ecc.). Ecco dunque che il forno a gas risulta consigliabile, garantendo una semplicità di utilizzo (grazie al controllo elettronico della temperatura), maggiore igiene (niente fuliggine), e consumi ridotti (il gas in alcuni casi risulta più economico della legna). Non esiste dunque una vera risposta a questa domanda, che dipende dal locale in cui il forno verrà utilizzato e dalle preferenze del pizzaiolo.

Il piano di cottura dei forni Pavesi è realizzato in un unico blocco refrattario dello spessore di 7 cm e del peso medio di 250 Kg. Il piano monoblocco, essendo privo di fughe, usato con la dovuta cura e secondo le nostre istruzioni, rimane liscio e omogeneo per l’intera durata della vita del forno.