Oui, les fours à bois ou les fours combinés bois/gaz doivent obligatoirement être équipés d'une cheminée pour garantir que les fumées sortent du four. Un bon tirage dans le four est nécessaire pour que les évacuations de la suie (four à bois) et de dioxyde de carbone (four à gaz) soient correctement évacuées. Une cheminée fonctionnant correctement permet également de ventiler le four en permanence, ce qui évite les problèmes dus à une mauvaise alimentation. Une cheminée d'un diamètre d'au moins 20 cm est nécessaire pour un bon tirage. Les fours à gaz sont certifiés pour être installés sous une hotte.
Comme pour les chaudières dans les habitations, le raccordement du four à la cheminée et, pour les fours à gaz, les raccordements du brûleur au réseau de distribution doivent être effectués et certifiés par votre technicien spécialisé (plombier/thermicien). Si le technicien est présent le jour de l'installation, notre personnel peut procéder au premier allumage du four et vous montrer le fonctionnement du brûleur.
Par rapport à un four à surface de cuisson traditionnelle, le four rotatif permet au pizzaiolo de se consacrer exclusivement à la préparation des pizzas, car celles qui sont dans le four ne doivent pas être contrôlées ou tournées. Une minuterie réglée à l'avance par le pizzaiolo ajustera le temps de cuisson et la vitesse de rotation, en prévenant le pizzaiolo de la fin de la cuisson par une alarme sonore : de cette façon, le four peut toujours fonctionner à pleine capacité.
Au cours de la première heure, et/ou lorsque la température interne moyenne de 350 °C est atteinte, on peut utiliser environ 8 000/10 000 Kcal/heure. Ensuite, lors d'une utilisation normale du four, elle descendra à 5 000/6 000 Kcal/heure. En considérant le brûleur à gaz certifié pour 29 200 Kcal = 34 Kw, on peut considérer une consommation moyenne de 1 m³/h pour le gaz méthane et de 4 lt/h pour le gaz GPL.
Le four combiné vous permet de préchauffer le four au gaz, puis de cuisiner au bois : il n'est pas nécessaire de l'allumer au bois, il suffit d'allumer le brûleur à gaz pour le porter à une température d'environ 300 °C. Ensuite, le système de gaz est éteint et la cuisson traditionnelle au feu de bois est réalisée. En cas de problème d'alimentation en gaz, le four peut continuer à fonctionner au bois en toute sécurité afin d'éviter de devoir interrompre son travail pour des raisons indépendantes de la volonté du restaurateur. Pour fonctionner de cette manière, le four doit toutefois être raccordé à une cheminée dédiée à tirage naturel. En aucun cas le bois ne peut être utilisé en présence d'une installation sous hotte.
Le feu de bois prend de la place sur la surface de cuisson traditionnelle : en récupérant l'espace qui serait dédié au bois, pour une même taille et un même diamètre, le même four peut contenir jusqu'à trois pizzas de plus. C'est pourquoi on trouve différentes capacités pour un même modèle de four, selon qu'il fonctionne au bois ou au gaz.
Les nouveaux fours Pavesi contiennent une quantité d’eau égale à environ 10 % du matériau réfractaire (de 70 à 120 litres selon le modèle). Lors du premier allumage, cette eau doit pouvoir s'échapper lentement du produit, en s'évaporant, sans créer de grandes fissures ni de dilatations anormales, ce qui pourrait compromettre la durée de vie et les performances du four. Vous trouverez les instructions de premier allumage dans le manuel d'utilisation fourni avec le four. Environ 10 à 12 heures après le début du premier allumage, il sera possible de procéder aux premiers essais de cuisson.
Les fours Pavesi peuvent être achetés prêts à l'emploi ou en kit de montage (une solution qui permet de construire le four même en cas de passages étroits ou de portes de 80-90 cm de large).
Le four prêt à l'emploi est un four préassemblé, construit dans notre usine, complété par une surface de cuisson monobloc fixe (sur demande divisée en 4 parties) ou rotative, d'un support, d'un carénage extérieur en tôle prépeinte couleur Rosso Corsa lavable (en fibre de verre pour le modèle Joy), d'une isolation et d'un brûleur (uniquement pour les fours à gaz ou combinés). Pour cette solution, il faut envisager une porte d'accès à la pièce cible qui varie, selon le modèle, d'un minimum de 160 à un maximum de 190 cm.
Les fours rotatifs à bois ou à bois + gaz sont équipés d'un bac de récupération des cendres et d'une grille en fonte latérale ou frontale. Les fours traditionnels, en tant que tels, ne sont pas équipés d'un dispositif d'évacuation des cendres.
Tous les fours traditionnels Pavesi peuvent également être utilisés à l'extérieur mais doivent être soigneusement protégés des intempéries. En raison des composants électroniques, il n'est pas recommandé de placer les fours rotatifs à l'extérieur.
Oui, tous les fours à gaz traditionnels Pavesi sont fabriqués avec une protection spéciale en acier inoxydable qui protège les buses du brûleur de la suie de bois, de sorte qu'ils peuvent être utilisés avec du bois ou du gaz. Il suffit de placer le bois sur le côté opposé à celui où est installé le brûleur. Les fours rotatifs bois + gaz sont équipés d’un bûcher et d'un brûleur à gaz avec une protection en acier inoxydable. Comme les fours traditionnels, ils peuvent donc fonctionner aussi bien au bois qu'au gaz.
Il n'est jamais nécessaire d'utiliser les deux sources de chaleur : le brûleur à gaz garantit une parfaite autonomie pour le chauffage du four. Le mode combiné peut également être utilisé pour des raisons purement esthétiques ou pour des problèmes d'alimentation électrique, toujours dans le respect des normes en vigueur. En effet, en cas de problème d'alimentation en gaz, le four peut continuer à fonctionner au bois en toute sécurité, afin d'éviter de devoir interrompre son travail pour des raisons indépendantes de la volonté du restaurateur. Pour fonctionner de cette manière, le four doit toutefois être raccordé à une cheminée dédiée à tirage naturel. En aucun cas le bois ne doit être utilisé en présence d’une installation sous hotte.
Grâce à l'isolation de très haute qualité utilisée par les techniciens Pavesi, toute la chaleur développée par le four est retenue à l'intérieur de la chambre de cuisson et n'est pas dispersée. Par conséquent, la surface extérieure du four sera toujours à température ambiante, car toute l'énergie utilisée pour chauffer le four est en fait utilisée de la manière la plus efficace. Un four qui ne chauffe pas à l'extérieur est un four qui consomme moins !
Pavesi recommande toujours une sortie des gaz de combustion aussi proche que possible de la taille idéale (20 cm). Dans le cas où le four est alimenté uniquement au gaz (abandonnant la possibilité d'un fonctionnement combiné bois/gaz), la cheminée peut être de taille plus réduite. Toutefois, nous vous recommandons de toujours demander l'avis préalable de votre fumiste. En effet, les variables influençant le tirage sont nombreuses et changent en fonction de nombreux facteurs.