Par rapport à un four à surface de cuisson traditionnelle, le four rotatif permet au pizzaiolo de se consacrer exclusivement à la préparation des pizzas, car celles qui sont dans le four ne doivent pas être contrôlées ou tournées. Une minuterie réglée à l'avance par le pizzaiolo ajustera le temps de cuisson et la vitesse de rotation, en prévenant le pizzaiolo de la fin de la cuisson par une alarme sonore : de cette façon, le four peut toujours fonctionner à pleine capacité.
La principale différence entre un four à voûte en forme de dôme et un four à voûte plate réside dans la plus grande compacité de la chambre de cuisson : dans la voûte plate, la quantité d'air à chauffer est inférieure à celle dans une voûte en forme de dôme traditionnelle, le chauffage est donc plus rapide et, par conséquent, les coûts d'exploitation sont plus faibles. Cela se traduit également par un temps de cuisson plus rapide pour une consommation identique.
La surface de cuisson des fours Pavesi est constituée d'un seul bloc réfractaire de 7 cm d'épaisseur et d'un poids moyen de 250 kg. La surface de cuisson monobloc étant sans soudure, utilisée avec soin et conformément à nos instructions, elle reste lisse et homogène pendant toute la durée de vie du four.
Oui, nos fours à gaz peuvent être installés en toute sécurité sous hotte et peuvent fonctionner avec un tirage forcé. En suivant les instructions de l'installateur, il est également possible de raccorder le four à une hotte via une dérivation du conduit d’aspiration forcée. Il est toujours important d'indiquer au moment de l'achat si le four sera installé avec un tirage naturel ou forcé. En aucun cas le bois ne doit être utilisé en cas d'installation sous hotte.
Oui, les fours Pavesi étant fabriqués à la main peuvent être personnalisés selon vos besoins. Nous pouvons modifier la structure extérieure, la largeur de la bouche, la hauteur d’enfournement, les dimensions de la surface de cuisson et presque tous les détails du four pour qu'il s'adapte vraiment à vous.
Tous les fours traditionnels Pavesi peuvent également être utilisés à l'extérieur mais doivent être soigneusement protégés des intempéries. En raison des composants électroniques, il n'est pas recommandé de placer les fours rotatifs à l'extérieur.
L'isolation parfaite de nos fours et la haute qualité des matériaux réfractaires avec lesquels ils sont construits leur permettent de maintenir une température de fonctionnement optimale.
Les fours qui ont besoin d'un chauffage secondaire pour maintenir la température idéale pour la cuisson sont présentés comme améliorés, mais c'est un signe inquiétant : le four ne peut pas maintenir la température, il faut donc un système de chauffage supplémentaire pour qu'il fonctionne correctement.
Le système de chauffage auxiliaire (qu'il s'agisse d'une résistance électrique ou d'un brûleur supplémentaire sous la surface de cuisson) est une solution à une déficience du four. Les surfaces de cuisson chauffées par des doubles brûleurs ou des résistances électriques pèsent lourd sur les factures, et augmentent les coûts d'entretien et les risques de casse.
Les matériaux réfractaires et l'isolation haute performance des fours Pavesi maintiennent la température là où elle est nécessaire, quand elle est nécessaire.
Les fours Pavesi ont un potentiel d'isolation très élevé. Un four RPM qui fonctionne jusqu'à minuit environ est encore à une température d'environ 250 °C à 10 heures le lendemain matin. Sur le carénage extérieur, côté feu, la température est très basse (35 °C) : ceci est dû aux matériaux d'isolation performants que nous utilisons. Ceux-ci dérivent directement de la technologie utilisée dans l'industrie céramique, ils ont une température de fonctionnement maximale de 1400 °C, et une capacité d'abattement thermique de 600 °C tous les 10 cm d'épaisseur.
Ces caractéristiques garantissent que nos fours ont un rendement très élevé et constant tout au long de leur vie.
Oui, tous les fours à gaz traditionnels Pavesi sont fabriqués avec une protection spéciale en acier inoxydable qui protège les buses du brûleur de la suie de bois, de sorte qu'ils peuvent être utilisés avec du bois ou du gaz. Il suffit de placer le bois sur le côté opposé à celui où est installé le brûleur. Les fours rotatifs bois + gaz sont équipés d’un bûcher et d'un brûleur à gaz avec une protection en acier inoxydable. Comme les fours traditionnels, ils peuvent donc fonctionner aussi bien au bois qu'au gaz.
Il n'est jamais nécessaire d'utiliser les deux sources de chaleur : le brûleur à gaz garantit une parfaite autonomie pour le chauffage du four. Le mode combiné peut également être utilisé pour des raisons purement esthétiques ou pour des problèmes d'alimentation électrique, toujours dans le respect des normes en vigueur. En effet, en cas de problème d'alimentation en gaz, le four peut continuer à fonctionner au bois en toute sécurité, afin d'éviter de devoir interrompre son travail pour des raisons indépendantes de la volonté du restaurateur. Pour fonctionner de cette manière, le four doit toutefois être raccordé à une cheminée dédiée à tirage naturel. En aucun cas le bois ne doit être utilisé en présence d’une installation sous hotte.
Tous nos fours sont encore fabriqués à la main par nos artisans. Les dômes et les surfaces en béton réfractaire sont fabriqués pièce par pièce selon un processus rigoureux afin de garantir la plus haute qualité. Chaque four peut être assemblé en passant par une porte standard, pour une installation rapide sans restriction d'accessibilité, tout en garantissant la plus haute qualité de fabrication.
Grâce au matériau isolant haute performance de 15 cm d'épaisseur sur lequel repose la surface de cuisson, nos fours de taille moyenne (140 ou 140x160) peuvent cuire consécutivement 250/300 pizzas de 30/32 cm de diamètre.
Non. Si nous n'étions pas sûrs des performances de nos fours, nous ne pourrions pas les garantir.
Nos matériaux réfractaires sont utilisés dans les parties du four qui sont soumises à la fois à l'action directe des flammes et au rayonnement thermique des gaz chauds. De par leur nature intrinsèque, surtout lors de la première cuisson du four, les matériaux réfractaires peuvent développer de fines fissures dans la partie de la surface réfractaire la plus exposée à la chaleur ; ces fines fissures (de l'ordre de deux ou trois millimètres d'épaisseur) sont destinées à absorber la dilatation du ciment et à compenser les variations de son volume causées par l'augmentation ou la diminution de la température.
Ces fines fissures présentes dans le dôme et/ou la surface de cuisson monobloc sont une conséquence naturelle des grandes variations de température (300 °/15 °) causées par le cycle de chauffage et de refroidissement de tous les fours traditionnels Pavesi et n'affectent en rien les performances ou la durabilité du four.
Le manuel de la vraie pizza napolitaine recommande l'utilisation d'un four à bois, et selon la tradition, il ne pouvait en être autrement.
Il existe cependant des situations dans lesquelles l'utilisation d'un four à bois est impossible ou peu pratique (interdictions particulières, encombrement du four plus important, disponibilité et stockage du bois, etc ...). Il est donc conseillé d'opter pour le four à gaz, qui garantit une facilité d'utilisation (grâce au contrôle électronique de la température), une meilleure hygiène (pas de suie) et une consommation réduite (le gaz est parfois moins cher que le bois). Il n'y a donc pas de véritable réponse à cette question, qui dépend de l'endroit où le four sera utilisé et des préférences du pizzaiolo.
À l'extérieur, la température du four est la même que celle de la pièce : le four peut donc être recouvert d'une paroi en placoplâtre pour harmoniser son esthétique avec l'ameublement de l’établissement. Tous les revêtements normaux en céramique, en verre et en brique peuvent être appliqués sur la couverture extérieure du four avec les adhésifs et les colles habituels, ou nous pouvons colorer la couverture avec la couleur de votre choix, car elle reste à température ambiante même lorsque le four est en fonctionnement.
Les fours Pavesi ont une très grande capacité à accumuler la chaleur et à la conserver à l'intérieur de la structure pendant de nombreuses heures. Pour cuire des pizzas à midi et le soir, le four monte en température en 8/10 minutes environ, tandis que pour l'utiliser uniquement le soir, il faut compter 30/60 minutes. Une cheminée fonctionnant correctement permet également de ventiler le four en permanence, ce qui évite les fuites ou les problèmes de rendement dus à une mauvaise combustion.
La capacité d'un four est déterminée non seulement par la surface utile du plateau, mais aussi par la méthode de travail du pizzaiolo et la taille des pizzas. Un de nos modèles, le RPM 140 par exemple, peut contenir 6 à 9 pizzas. Pour connaître la capacité de chaque modèle, voir les fiches techniques correspondantes.
Tous les modèles à gaz Pavesi nécessitent un raccordement au réseau électrique. Le brûleur à température contrôlée électroniquement doit être alimenté électriquement pour pouvoir fonctionner. Il peut facilement être alimenté par une prise normale de 230 V monophasée.
Les fours rotatifs nécessitent également un raccordement au réseau électrique et sont conçus pour fonctionner avec une prise monophasée de 230 V.
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