Fours à pizza Pavesi: caractéristiques, utilisation, service après-vente

La sole de cuisson des fours Pavesi est constituée d’un seul bloc réfractaire de 7 cm d’épaisseur et d’un poids moyen de 250 kg. La sole monobloc, sans soudure, utilisé avec soin et conformément à nos instructions, reste lisse et homogène pendant toute la durée de vie du four.

Oui, nos fours à gaz peuvent être installés en toute sécurité sous une hotte et fonctionner avec un tirage forcé. En suivant les instructions de l’installateur, il est également possible de raccorder le four à une hotte par l’intermédiaire d’une dérivation du conduit d’aspiration forcée. Il est toujours important d’indiquer au moment de l’achat si le four sera installé avec un tirage naturel ou forcé. Le bois ne peut en aucun cas être utilisé dans le cas d’une installation sous hotte.

Tous les modèles à gaz Pavesi doivent être raccordés au réseau électrique. Le brûleur à commande électronique de la température doit être alimenté électriquement pour pouvoir fonctionner. Il peut facilement être alimenté par une prise de courant monophasée normale de 230 V. Les fours rotatifs ont également besoin d’un raccordement au réseau électrique et sont conçus pour fonctionner avec une prise monophasée de 230 V.

Tous les fours traditionnels Pavesi peuvent être utilisés à l’extérieur mais doivent être soigneusement protégés des agents atmosphériques. En raison des composants électroniques, il n’est pas recommandé de placer les fours rotatifs en extérieur.

Oui, tous les fours à gaz traditionnels Pavesi sont fabriqués avec une protection spéciale en acier inox qui protège les buses du brûleur de la suie de bois, de sorte qu’ils peuvent être utilisés aussi bien avec du bois qu’avec du gaz. Il suffit de placer le bois sur le côté opposé à celui où le brûleur est installé. Les fours rotatifs bois + gaz ont la boîte à bois préparée et le brûleur à gaz avec une protection en acier inox, et comme les fours traditionnels, ils peuvent fonctionner au bois ou au gaz. Il n’est jamais nécessaire d’utiliser les deux sources de chaleur : le brûleur à gaz offre une parfaite autonomie pour chauffer le four. Toujours dans le respect des normes en vigueur, le mode combiné peut également être utilisé pour des raisons purement esthétiques ou pour des problèmes d’alimentation. En cas de problème d’alimentation en gaz, le four pourra en effet continuer à fonctionner au bois en toute sécurité, afin d’éviter de devoir interrompre son travail pour des raisons indépendantes de la volonté du restaurateur. Pour fonctionner de cette manière, le four doit toutefois être obligatoirement raccordé à une cheminée à tirage naturel. Le bois ne peut en aucun cas être utilisé dans le cas d’une installation sous hotte.

Oui, grâce à l’installation du brûleur Avanzini Drago, tous les fours à bois Pavesi peuvent également être alimentés au gaz.

Les fours Pavesi ont une très grande capacité à accumuler la chaleur et à la conserver à l’intérieur de la structure pendant de nombreuses heures. Pour la cuisson de pizzas aussi bien le midi que le soir, le four monte en température en environ 8/10 minutes, tandis que pour une utilisation le soir seulement, il faut compter 30/60 minutes. Une cheminée en bon état de fonctionnement permet également de ventiler le four en permanence, ce qui évite les fuites ou les problèmes de rendement dus à une mauvaise combustion.

La capacité d’un four est déterminée non seulement par la surface utile de la sole, mais aussi par la méthode de travail du pizzaïolo et la taille des pizzas. L’un de nos modèles, le RPM 140 par exemple, peut contenir 6 à 9 pizzas. Pour connaître la capacité de chaque modèle, voir les fiches techniques correspondantes.

Le four rotatif, par rapport à un four à sole traditionnelle, permet au pizzaiolo de se consacrer exclusivement à la préparation des pizzas, car celles qui sont dans le four n’ont pas besoin d’être vérifiées ou retournées. Une minuterie programmée à l’avance par le pizzaïolo régule le temps de cuisson et la vitesse de rotation, en avertissant le pizzaïolo de la fin de la cuisson par une alarme sonore : de cette façon, le four peut toujours fonctionner à plein régime.

La principale différence entre un four à voûte en coupole et un four à voûte plate réside dans la plus grande compacité de la chambre de cuisson : dans la voûte plate, la quantité d’air à chauffer est moins importante que dans une voûte en coupole traditionnelle, de sorte que le chauffage est plus rapide et que les coûts d’exploitation sont par conséquent moins élevés. Cela se traduit également par un temps de cuisson plus rapide pour une consommation identique.

Oui, nos fours à gaz peuvent être installés en toute sécurité sous une hotte et fonctionner avec un tirage forcé. En suivant les instructions de l’installateur, il est également possible de raccorder le four à une hotte par l’intermédiaire d’une dérivation du conduit d’aspiration forcée. Il est toujours important d’indiquer au moment de l’achat si le four sera installé avec un tirage naturel ou forcé. Le bois ne peut en aucun cas être utilisé dans le cas d’une installation sous hotte.

Oui, les fours Pavesi, étant fabriqués à la main, peuvent être personnalisés en fonction de vos besoins. Nous pouvons modifier la structure extérieure, la largeur de la bouche, la hauteur de cuisson, les dimensions de la sole de cuisson et presque tous les détails du four pour qu’il soit réellement adapté à vos besoins.

Grâce au matériau isolant haute performance de 15 cm d’épaisseur sur lequel repose la sole de cuisson, nos fours de taille moyenne (140 ou 140×160) peuvent cuire consécutivement 250/300 pizzas de 30/32 cm de diamètre.

Non. Si nous n’étions pas sûrs du rendement de nos fours, nous ne pourrions pas les garantir. Les matériaux réfractaires que nous produisons sont utilisés dans les parties du four soumises à la fois à l’action directe des flammes et au rayonnement thermique des gaz chauds. De par leur nature intrinsèque, surtout lors du premier allumage du four, les matériaux réfractaires peuvent développer de fines fissures dans la partie du réfractaire de surface la plus exposée à la chaleur ; ces fines fissures (de l’ordre de deux ou trois millimètres d’épaisseur) sont destinées à absorber les dilatations du ciment et à compenser les variations de son volume dues à l’augmentation ou à la diminution de la température. Ces subtiles fissures présentes dans la coupole et/ou la sole monobloc du four sont une conséquence naturelle des importantes variations de température (300°/15′) dues au cycle de chauffage et de refroidissement de tous les fours Pavesi traditionnels et n’affectent en rien les performances ou la durabilité du four.

Tous nos fours sont encore fabriqués à la main par nos artisans. Les coupoles et plans en béton réfractaire sont fabriqués pièce par pièce selon un processus rigoureux qui garantit la plus haute qualité. Chaque four peut être assemblé en passant par une porte standard, pour une installation rapide et une accessibilité illimitée, tout en garantissant la plus grande qualité artisanale.

Non, Pavesi Srl ne produit pas de fours électriques. Nous sommes fabricants de fours artisanaux qui peuvent être alimentés au bois, au gaz ou combinés.

Les fours Pavesi ont un potentiel d’isolation très élevé. Un four RPM qui fonctionne jusqu’à minuit environ est encore à une température d’environ 250°C à 10h00 le lendemain matin. Sur l’enveloppe extérieure, côté feu, on constate une température très basse de 35 °C : cela est dû aux matériaux isolants très performants que nous utilisons. Ils dérivent directement de la technologie utilisée dans l’industrie de la céramique, ont une température de fonctionnement maximale qui peut arriver jusqu’à 1 400 °C et une capacité d’abattement thermique égale à 600 °C tous les 10 cm d’épaisseur. Ces caractéristiques garantissent que nos fours ont un rendement très élevé et constant tout au long de leur durée de vie.

La parfaite isolation de nos fours et la haute qualité des matériaux réfractaires avec lesquels ils sont construits leur permettent de maintenir une température de fonctionnement optimale. Les fours qui ont besoin d’un chauffage secondaire pour maintenir la température idéale pour la cuisson sont présentés comme améliorés, mais c’est un signe inquiétant : le four ne peut pas maintenir la température, il faut donc un système de chauffage supplémentaire pour qu’il fonctionne correctement. Le système de chauffage auxiliaire (qu’il s’agisse d’une résistance électrique ou d’un brûleur supplémentaire sous la plaque de cuisson) est une solution à une lacune du four. Les plans chauffés par des doubles brûleurs ou des résistances électriques pèsent lourd sur les factures d’électricité, augmentent les coûts d’entretien et les risques de casse. Les matériaux réfractaires et l’isolation hautement performante des fours Pavesi maintiennent la température là où elle est nécessaire, quand elle est nécessaire.

À l’extérieur, la température du four est la même que celle de la pièce : le four peut donc être recouvert d’une paroi en placoplâtre pour harmoniser son esthétique avec l’ameublement de la pièce. Tous les revêtements normaux pour la céramique, le verre et la brique peuvent être appliqués sur la couverture extérieure du four avec des adhésifs et des colles normaux, ou nous pouvons colorer la couverture avec la couleur de votre choix, car elle reste à température ambiante même lorsque le four est en fonctionnement.

Le manuel de la Vraie Pizza Napolitaine recommande l’utilisation d’un four à bois et, selon la tradition, il ne pourrait en être autrement. Il existe cependant des situations dans lesquelles l’utilisation d’un four à bois est impossible ou peu pratique (interdictions particulières, taille plus importante du four, disponibilité et stockage du bois, etc.). Il est donc conseillé d’opter pour un four à gaz, qui garantit une facilité d’utilisation (grâce au contrôle électronique de la température), une plus grande hygiène (pas de suie) et une consommation réduite (le gaz est moins cher que le bois dans certains cas). Il n’y a donc pas de véritable réponse à cette question, qui dépend de l’endroit où le four sera utilisé et des préférences du pizzaïolo.

Les panneaux de commande du brûleur et de la rotation doivent être placés à proximité du pizzaïolo pour qu’il puisse les utiliser confortablement, mais protégés, c’est-à-dire hors de portée des pales, afin qu’ils ne soient pas facilement endommagés. Nous recommandons de le fixer sous le rebord du four ou sur une paroi près du four lui-même.
Le tableau de gestion du brûleur fonctionne de manière entièrement automatique, est facile à gérer et garantit une sécurité de fonctionnement maximale ainsi qu’un démarrage rapide du four.
Le panneau de commande de la rotation permet de régler la vitesse de la sole de cuisson à l’aide d’un potentiomètre, d’inverser le sens de rotation, de programmer un cycle de cuisson minuté avec avertissement sonore et un ralentissement automatique, ainsi que de détecter de manière électronique la température.

Il est toujours possible de changer la position d’un four déjà monté à l’aide d’un transpalette manuel ordinaire. Cette solution est idéale pour ceux qui disposent d’un passage suffisamment large pour permettre l’accès au four déjà monté et qui souhaitent économiser sur les coûts d’installation. Aucune intervention extérieure n’est nécessaire, la seule étape supplémentaire étant le raccordement de la cheminée à la sortie des fumées et, pour les fours à gaz, le raccordement du brûleur au réseau de distribution, par votre technicien spécialisé (plombier/thermicien).

Tous nos fours Pavesi sont encore fabriqués à la main par nos artisans. Les coupoles et les soles en ciment réfractaire sont fabriqués pièce par pièce selon un processus rigoureux qui garantit la plus haute qualité. Chaque four peut être assemblé en passant par une porte standard, pour une installation rapide et une accessibilité illimitée, tout en garantissant la plus grande qualité artisanale.
Tous nos fours sont rigoureusement conçus et fabriqués en Italie et sont certifiés CE et ULC.

Bien sûr. Dans un rayon de 200 kilomètres autour de notre siège à Modène, le transport est inclus dans le prix ; au-delà de cette distance, une majoration sera appliquée. Lorsque l’installation sur site est nécessaire, nous nous chargerons de livrer et de monter le four dans votre restaurant. Notre siège de production est situé à Modène et, selon la province où se trouve la pizzeria, il peut être plus pratique de le monter sur place ou de le recevoir déjà monté et prêt à être raccordé. Contactez-nous pour une évaluation gratuite et sans engagement.

Oui, nos fours à gaz peuvent être installés en toute sécurité sous une hotte et fonctionner avec un tirage forcé. En suivant les instructions de l’installateur, il est également possible de raccorder le four à une hotte par l’intermédiaire d’une dérivation du conduit d’aspiration forcée. Il est toujours important d’indiquer au moment de l’achat si le four sera installé avec un tirage naturel ou forcé. Le bois ne peut en aucun cas être utilisé dans le cas d’une installation sous hotte.

Pavesi Forni garantit des délais de livraison rapides dans le monde entier, estimant à 30 jours le temps de réponse maximum entre la confirmation de la commande et la livraison du produit fini, prêt à être expédié ou monté à destination.

Tous les modèles à gaz Pavesi doivent être raccordés au réseau électrique. Le brûleur à commande électronique de la température doit être alimenté électriquement pour pouvoir fonctionner. Il peut facilement être alimenté par une prise de courant monophasée normale de 230 V. Les fours rotatifs ont également besoin d’un raccordement au réseau électrique et sont conçus pour fonctionner avec une prise monophasée de 230 V.

Le four en kit est le four vendu démonté, avec tous les matériaux nécessaires à son montage (ciment, etc.), sole de cuisson fixe monobloc (sur demande divisée en 4 parties) ou rotative, support, enveloppe extérieure en tôle prépeinte rouge lavable (en fibre de verre pour le modèle Joy), isolation, brûleur à gaz (uniquement pour le four à gaz) et instructions de montage photographiques.

Les nouveaux fours Pavesi contiennent une quantité d’eau égale à environ 10 % du réfractaire (70 à 120 litres selon le modèle). Lors du premier allumage, cette eau doit pouvoir s’échapper lentement du produit, en s’évaporant, sans créer de fissures importantes ni d’expansion anormale, ce qui pourrait compromettre la durée de vie et les performances du four. Vous trouverez les instructions de première mise en marche dans le manuel d’utilisation et d’entretien fourni avec le four. Environ 10 à 12 heures après le début du premier allumage, il sera possible de procéder aux premiers essais de cuisson.

Au cours de la première heure, et/ou jusqu’à ce que la température interne moyenne de 350 °C soit atteinte, environ 8 000/10 000 Kcal/heure peuvent être utilisées ; ensuite, lors d’une utilisation normale du four, elles tomberont à 5 000/6 000 Kcal/heure. Si l’on considère le brûleur à gaz Avanzini, certifié pour 29 200 Kcal = 34 Kw, on peut considérer une consommation moyenne de 1 m³/h pour le gaz méthane et de 4 l/h pour le gaz GPL.

Le four rotatif, par rapport à un four à sole traditionnelle, permet au pizzaiolo de se consacrer exclusivement à la préparation des pizzas, car celles qui sont dans le four n’ont pas besoin d’être vérifiées ou retournées. Une minuterie programmée à l’avance par le pizzaïolo régule le temps de cuisson et la vitesse de rotation, en avertissant le pizzaïolo de la fin de la cuisson par une alarme sonore : de cette façon, le four peut toujours fonctionner à plein régime.

Le four combiné permet de préchauffer le four au gaz, puis de cuire au bois : il n’est pas nécessaire d’allumer le four au bois, mais il suffit d’allumer le brûleur à gaz pour qu’il atteigne une température d’environ 300 °C. Ensuite, le système de gaz est éteint et la cuisson traditionnelle au bois est effectuée. En cas de problème d’alimentation en gaz, le four pourra continuer à fonctionner au bois en toute sécurité, afin d’éviter de devoir interrompre son travail pour des raisons indépendantes de la volonté du restaurateur. Pour fonctionner de cette manière, le four doit toutefois être obligatoirement raccordé à une cheminée à tirage naturel. Le bois ne peut en aucun cas être utilisé dans le cas d’une installation sous hotte.

Le feu de bois prend de la place sur la sole de cuisson traditionnelle : en récupérant l’espace qui serait dédié au bois, à taille et diamètre égaux, le même four peut contenir jusqu’à trois pizzas de plus. C’est pourquoi on trouve des capacités différentes pour un même modèle de four, selon qu’il fonctionne au bois ou au gaz.

Pavesi recommande toujours une sortie des fumées la plus proche possible des dimensions idéales (20 cm). Dans le cas où le four est alimenté uniquement au gaz (ce qui exclut la possibilité d’un fonctionnement combiné bois/gaz), la cheminée peut avoir une dimensions plus petite. Nous vous recommandons toutefois de toujours demander l’avis de votre fumiste. Les variables qui influencent le tirage sont en effet très nombreuses et varient en fonction de divers facteurs.

Grâce à l’isolation de très haute qualité utilisée par les techniciens Pavesi, toute la chaleur développée par le four est conservée à l’intérieur de la chambre de cuisson et n’est pas dispersée. Par conséquent, la surface extérieure du four sera toujours à température ambiante, car toute l’énergie utilisée pour chauffer le four est en fait utilisée de la manière la plus efficace. Un four qui ne chauffe pas à l’extérieur est un four qui consomme moins !

Les fours Pavesi peuvent être achetés prêts à l’emploi ou en kit de montage (une solution qui permet de construire le four même en cas de passages étroits ou de portes de 80-90 cm de large). Le four prêt à l’emploi est un four pré-assemblé, construit dans notre usine, avec une sole de cuisson monobloc fixe (sur demande divisée en 4 parties) ou rotative, un support, une enveloppe extérieure en tôle prépeinte rouge lavable (en fibre de verre pour le modèle Joy), une isolation et un brûleur (uniquement pour les fours à gaz). Pour cette solution, il faut prévoir une porte d’accès à la pièce cible qui varie selon le modèle d’un minimum de 160 à un maximum de 190 cm.

Les fours rotatifs à bois ou à bois + gaz sont équipés d’un bac de récupération des cendres et d’une grille en fonte sur le côté ou à l’avant. Les fours traditionnels, en tant que tels, ne sont pas équipés d’un dispositif d’évacuation des cendres.

Tous les fours traditionnels Pavesi peuvent être utilisés à l’extérieur mais doivent être soigneusement protégés des agents atmosphériques. En raison des composants électroniques, il n’est pas recommandé de placer les fours rotatifs en extérieur.

Oui, tous les fours à gaz traditionnels Pavesi sont fabriqués avec une protection spéciale en acier inox qui protège les buses du brûleur de la suie de bois, de sorte qu’ils peuvent être utilisés aussi bien avec du bois qu’avec du gaz. Il suffit de placer le bois sur le côté opposé à celui où le brûleur est installé. Les fours rotatifs bois + gaz ont la boîte à bois préparée et le brûleur à gaz avec une protection en acier inox, et comme les fours traditionnels, ils peuvent fonctionner au bois ou au gaz. Il n’est jamais nécessaire d’utiliser les deux sources de chaleur : le brûleur à gaz offre une parfaite autonomie pour chauffer le four. Toujours dans le respect des normes en vigueur, le mode combiné peut également être utilisé pour des raisons purement esthétiques ou pour des problèmes d’alimentation. En cas de problème d’alimentation en gaz, le four pourra en effet continuer à fonctionner au bois en toute sécurité, afin d’éviter de devoir interrompre son travail pour des raisons indépendantes de la volonté du restaurateur. Pour fonctionner de cette manière, le four doit toutefois être obligatoirement raccordé à une cheminée à tirage naturel. Le bois ne peut en aucun cas être utilisé dans le cas d’une installation sous hotte.

Oui, grâce à l’installation du brûleur Avanzini Drago, tous les fours à bois Pavesi peuvent être alimentés au gaz.